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Die Kunst, durch Destillation Alkohol zu gewinnen, wurde nach Expertenmeinung im 9. Jahrhundert vor Christus im Orient entwickelt. Arabische Kräuterhändler stellten durch Destillation Duftwässer und Arzneien her. Über Ägypten gelangte die Technik nach Europa, wo dann die ersten trinkbaren Destillate aus Trester und Getreide hergestellt wurden. Wann genau ist nicht ganz klar, aber bereits im 6. Jahrhundert wurde es von dem gälischen Dichter Taliesin erwähnt. Ebenso ist nicht geklärt, wann der erste Whisky bzw. Whiskey gebrannt wurde. Seit jeher streiten sich Schotten und Iren darüber, wer den ersten Whisky, oder irisch Whiskey, hergestellt hat. Im 5. Jahrhundert begannen christliche Mönche...

Die Kunst, durch Destillation Alkohol zu gewinnen, wurde nach Expertenmeinung im 9. Jahrhundert vor Christus im Orient entwickelt. Arabische Kräuterhändler stellten durch Destillation Duftwässer und Arzneien her. Über Ägypten gelangte die Technik nach Europa, wo dann die ersten trinkbaren Destillate aus Trester und Getreide hergestellt wurden. Wann genau ist nicht ganz klar, aber bereits im 6. Jahrhundert wurde es von dem gälischen Dichter Taliesin erwähnt. Ebenso ist nicht geklärt, wann der erste Whisky bzw. Whiskey gebrannt wurde. Seit jeher streiten sich Schotten und Iren darüber, wer den ersten Whisky, oder irisch Whiskey, hergestellt hat. Im 5. Jahrhundert begannen christliche Mönche, allen voran der irische Nationalheilige St. Patrick, das Land der Kelten zu missionieren und brachten technische Geräte sowie das Wissen um die Herstellung von Arzneien und Parfum nach Irland und Schottland. Einer Legende nach waren sie die ersten, die eine wasserklare Flüssigkeit destillierten – das aqua vitae oder uisge beatha. Das hierzu nötige Wissen verbreitete sich in den folgenden Jahrhunderten wohl durch das Aufkommen der Klöster.1494 wurde aquavite zum ersten Mal urkundlich in den schottischen Steuerunterlagen erwähnt, als der Benediktiner-Mönch John Cor in der damaligen schottischen Hauptstadt Dunfermline acht Bollen Malz einkauft. 1 boll ist ein altes schottisches Getreidehohlmaß und entspricht 210,1 Litern oder 62 Kilogramm Malz. Mit 8 Bollen, oder ca. 500 kg, konnte man ungefähr 400 Flaschen Whisky herstellen.

Die Schotten verwandten aber im Gegensatz zu den Iren nicht Kohle zum Feuern der Öfen um die gekeimte Gerste zu trocknen, sondern Torf, was dem schottischen Whisky sein rauchiges Aroma gab. In Schottland war der Whisky zunächst ausschließlich als Medizin gedacht, 1505 erwarb die Zunft der Chirurgen und Bader das Monopol zur Whiskyherstellung, bereits zur Mitte des Jahrhunderts wurden jedoch schon reichlich Verstöße gegen dieses Monopol verzeichnet. 1579 wurde das Brennen ausschließlich dem Adel gestattet, da die Gerste als Nahrungsmittel in Schottland knapp wurde. In ganz Schottland bis zu den Orkneys wurde Whisky hergestellt, hauptsächlich jedoch in den Highlands. Während sich der irische Whiskey als Exportschlager erwies, war der schottische Whisky aufgrund seines würzigen Torfaromas zunächst nur im Inland populär. 1644 wurde in Schottland erstmals eine Steuer auf alkoholische Getränke erhoben, die jedoch nach Charles' II. Rückkehr aus dem Exil wieder abgeschafft wurde.

Die Union mit England traf die schottischen Destillerien hart, denn die englische Malzsteuer wurde eingeführt. Die Brenner drückten ihren Unmut darüber in einigen Aufständen in Glasgow und Edinburgh aus, die Schwarzbrennerei, vor allem im Hochland, boomte. Die legalen Brennereien sahen sich genötigt, den Anteil ungemälzter Gerste zu erhöhen. Dies hatte zur Folge, dass nur der illegale Whisky als echter schottischer Whisky betrachtet wurde und die Destillerien auf ihren Produkten sitzen blieben. In jener Zeit wurde legal hergestellter Whisky als "Parliament" bezeichnet, während der Schwarzbrannt "Poteen" (leitet sich vom Destillierkolben, Potstill, ab) hieß. Ähnliche Vorgänge waren in Irland zu verzeichnen. Die Steuerbehörden sahen sich der Situation fast machtlos gegenüber. In den Highlands war Whisky mittlerweile das Nationalgetränk. Traditionell war der Whisky Genuss nicht nur Männern vorbehalten, Frauen tranken ihn ebenfalls, ja selbst Kindern wurde ab und zu ein Teelöffel des Lebenswassers gegeben. Der Toddy, ein Gemisch aus Whisky, heißem Wasser und Zucker, war äußerst populär und hilft auch heute noch bei den ersten Anzeichen einer Erkältung.

Ende des 18. Jahrhunderts wurden neue Steuern auf den Alkohol erhoben, was natürlich zu noch mehr Schwarzbrennerei führte. 1784 wurde der Wash Act verabschiedet. Wash ist die Würze, die bei der Vergärung von Malz entsteht und dann destilliert wird. Während in der Lowlands der Wash die Berechnungsgrundlage mit 5 Pence je Gallone für die zu entrichtende Steuer war, wurden in den Highlands 20 Schilling je Gallone Fassungsvermögen der Brennblase erhoben.

Damit wollte man die Größe der Destillierkolben reduzieren, um den Whiskyausstoß besser taxieren zu können. Die Aktion war von wenig Erfolg gekrönt, die Highland-Brennereien reduzierten einfach die Durchlaufzeit des Destillats und erhöhten so wieder den Ausstoß. 1786 wurde die Steuer erhöht und darüber hinaus noch eine Steuer für die Ausfuhr nach England erhoben, was zu einem schwunghaften Anstieg des Schmuggels führte. 1798 sah sich die Regierung genötigt, eine Belohnung von 5 Pfund für die Nennung einer Schwarzbrennerei auszusetzen. Die geschäftstüchtigen Brenner machten sich dies zu nutze. Wenn die Spirale der Brennblase, eine nicht unerhebliche Investition, ausgetauscht werden musste, bauten sie die brauchbaren Teile der Anlage ab, um sie an anderer Stelle wieder in Betrieb zu nehmen. Dann meldeten sie das alte Versteck und strichen die Belohnung ein und kauften sich eine neue Spirale.

1823 gab die Regierung mit einer Art Amnestie ihren Kampf auf. Es wurde eine Zulassungsgebühr von 10 Pfund je Brennblase mit über 40 Gallonen Fassungsvermögen erhoben und eine Abgabe von 3 Pence je Gallone Alkohol. Von den zu diesem Zeitpunkt geschätzten 14.000 illegalen Betrieben waren 1874 nur noch 6 übrig.

Im 19. Jahrhundert erfand der Ire Aeneas Coffey einen neuen Brennapparat. Doch während die Iren an ihrer Tradition der Whiskeyherstellung festhielten, wurde das Verfahren in Schottland genutzt. Der Hauptvorteil der neuen Anlage war, dass man kontinuierlich Whisky brennen konnte, was den Ausstoß natürlich erhöhte. Außerdem konnte man ein Gemisch aus gemälzter Gerste, Gerste und anderen Getreiden verarbeiten, jedoch verlor das Produkt das Torfaroma, es schmeckte schärfer, fast wie reiner Alkohol. Man konnte es aber mit den torfigen Highland-Whiskies verschneiden, was das Getränk dann insgesamt milder machte. 1850 wurde der erste Blended Whisky, also ein Verschnitt aus reinem Malt-Whisky und dem "Coffey-Destillat" in Edinburgh verkauft. Dieses Gemisch fand schnell Zugang zu den Märkten in England und Europa, die bisher eher dem milderen irischen Whiskey zugetan waren. Da der schottische Whisky nur zweimal destilliert wird, während der irische traditionell mit drei Destillationsdurchgängen hergestellt wird, konnte der Scotch günstiger angeboten werden, dass irische Whiskey-Monopol war dahin. Der endgültige Durchbruch gelang jedoch erst, nachdem in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts die Reblaus Frankreich heimsuchte. Der Wein verschwand quasi vom Markt und zunächst die Engländer und dann das übrige Europa wandten sich dem Whisky zu. 1909 wurde von den Maltwhisky-Herstellern die Frage aufgeworfen, ob sich den ein Blended Whisky auch Scotch nennen durfte. Die von der Regierung eingesetzte Kommission stellte fest, das ein Whisky ein Destillat aus verschiedenen gemälzten Getreidesorten sei, eine Auszeichnungspflicht auf dem Etikett hielt sie auch nicht für nötig. 1915 wurde festgelegt, dass ein Whisky mindestens 3 Jahre reifen muss, bevor er in den Handel kommen darf. Probleme kamen auf die Brennereien durch die beiden Weltkriege und die Prohibition in den USA zu. Während des Ersten Weltkrieges wurde 1915 die Whiskyherstellung stark eingeschränkt, 1917 gänzlich unterbunden. Nach dem Krieg kamen die Hersteller nur schwer wieder auf die Beine. Viele Betriebe fusionierten. Darüber hinaus machten ihnen die angehobenen Alkoholsteuern beim Absatz zu schaffen. Während der Prohibition verkaufte sich der schottische Whisky ausgezeichnet nach Kanada. Die kanadischen Destillerien durften Alkohol nur für die Industrie herstellen. Also wurde der schottische Whisky mit den einheimischen Produkten verschnitten und dann in die USA geschmuggelt. Für die Iren, schon vom ersten Weltkrieg stark betroffen, war die Prohibition eine weitere Schwächung. Als 1934 das Verbot wieder aufgehoben wurde, konnten die Iren den amerikanischen Markt nicht schnell genug bedienen und die USA wandten sich mehr den schottischen Erzeugnissen zu. Erst in den 60er Jahren konnten die Iren durch Fusionen und großangelegte Werbekampagnen Teile des internationalen Marktes zurückerobern. Während des Zweiten Weltkriegs wurde die Whiskyproduktion bis 1939 untersagt, Auf dem britischen Binnenmarkt wurde ab 1940 die Whiskyabgabe rationiert, durch ausreichende Lagerbestände war für einige Zeit die Versorgung sichergestellt. 1944 durften die Brennereien in geringen Mengen für den Export produzieren. 1954 wurden alle Produktionsbeschränkungen aufgehoben und Ende der 50er Jahre konnte die Nachfrage bereits wieder befriedigt werden.

Quellenangabe: www.schottlandgeschichte.de, https://de.wikipedia.org/wiki/Whisky

Whiskyherstellung

Die Grundbestandteile des schottischen Whisky sind Gerste, Wasser und Torf. Wurde früher nur schottische Gerste verwendet, so stammen heute nur noch rund 40% aus dem eigenen Lande, 35% stammen aus England, der Rest wird aus Australien und Kanada importiert. Wesentlich wichtiger für die Qualität des Whisky ist jedoch das Wasser. Das Wasser in Schottland ist noch weitgehend sauber und frei von Mineralsalzen. Jede schottische Destillerie hat ihren eigenen Fluß, Bach oder eine eigene Quelle, weshalb der Geschmack der einzelnen Brände auch so variiert. Der zweite entscheidende Faktor für das Endprodukt ist das Torffeuer, über dem die gekeimte Gerste gedarrt wird. Hier kann auch Einfluss darauf genommen werden, wie rauchig der Geschmack werden soll.

Die Whiskyherstellung beginnt mit dem Mälzen. Bestimmte Getreidesorten werden zum Keimen gebracht, was Enzyme freisetzt, die später die Gärung ermöglichen. Anschließend wird die Gerste in großen Bottichen mit Wasser angesetzt, um den Keimungsprozeß zu starten. Nach 2 bis 3 Tagen wird das Wasser abgegossen und die gekeimte Gerste auf den Mälzböden ausgebreitet. Bei der Keimung entsteht durch den Prozeß der Aufnahme von Sauerstoff und der Abgabe von Kohlendioxyd Wärme. Um die möglichst konstant auf einer Temperatur von ca. 15° zu halten, wird darum das Getreide mehrmals täglich mit Schaufeln und Rechen gewendet und in die Luft geworfen. Nach ca. 10 - 14 Tagen haben die Keimlinge die gewünschte Größe von 5/8 des Gerstenkorns erreicht und können gedarrt werden. Dazu werden sie auf einem engmaschigen Metallgitter ausgebreitet und darunter ein Torffeuer entfacht, das der Gerste sein typisches Aroma gibt. Nur wenige Destillerien feuern noch bis zum Abschluß des Vorgangs mit Torf.

Hat die Gerste davon genug mitbekommen, wird das Feuer mit Koks oder Briketts weiter gefeuert. Moderne Heißluftöfen darren die Gerste in nur 24 Stunden, wobei die durchströmende Luft mit Torf aromatisiert ist, so dass der typische Geschmack erhalten bleibt. Viele Destillerien sind mittlerweile auch dazu übergegangen, von spezialisierten Mälzereien das Malz zu kaufen. Auf Islay sitzen die traditionsbewusstesten Destillerien. Laphroaig z.B. nutzt nicht nur eigenes Wasser und Malz, sondern sticht das Torf auch noch selbst. Wenn die Gerste getrocknet ist, wird sie von den Sprösslingen befreit und gemahlen. Dieses Mehl wird mit in den Maischebottich gegeben. Nach und nach wird heißes Wasser hinzugegeben, das zunächst eine Temperatur von 60° - 68° hat und nach und nach auf 80° erhitzt wird. Dadurch wird der Wandlungsprozess der Gerste in Maltose und andere gärfähige Zucker wieder in Gang gesetzt. Um ein Überlaufen bei der Gärung zu vermeiden, werden die Tanks nur zu 3/4 gefüllt, dann wird die Hefe hinzugefügt. Durch diese wird der in der Maische enthaltene Zucker in Alkohol gewandelt. Dieser Fermentation genannte Prozess bedarf besonderer Sorgfalt und dauert 1 1/2 - 2 Tage. Die durch die Fermentation entstehende Flüssigkeit enthält bereits rund 5% Alkohol. Jetzt wird die vergorene Würze destilliert. Hierbei wird sie zum Sieden gebracht, der entstehende Dampf kühlt langsam ab und das entstehende Kondensat ist eine reine, klare Flüssigkeit. In Schottland wird der Wash zweimal hintereinander in zwei unterschiedlich großen Kupferbrennblasen destilliert. In der ersten wird die verdampfende Würze durch einen Schwanenhals in eine Spirale geleitet. Diese wird durch ständig fließendes, kaltes Wasser gekühlt, der kondensierte Dampf wird in einen Behälter umgeleitet. Dieses Produkt wird low wines genannt, ein Roh-Whisky. In der zweiten, wesentlich kleineren, Brennblase wird der Roh-Whisky erneut destilliert. Dabei durchläuft das Destillat einen in Messing gefassten Glaskasten, den spirit safe. Dieser wird von der Steuerbehörde verplombt und darf auch nur in Anwesenheit eines Beamten wieder geöffnet werden. Der Brenner kann den Fluß des Destillats mit einem Hebel steuern. Hydrometer zeigen das spezifische Gewicht der Flüssigkeit an und er kann nach dem zweiten Durchlauf Wasser hinzufügen.

Vom Können des Brenners hängt das Gelingen des Whisky ab. Er entscheidet, ob die Flüssigkeit aus dem Spirit Safe in den Spirit receiver fließen darf, oder zurück in den Destillationsprozess der low wines muss. Im Unterschied zu den Malt-Whisky werden die Grain-Whisky in den Coffey-Brennapparaten destilliert, wobei kontinuierlich destilliert werden kann. Nach Abschluss der Destillation kann der Whisky in Fässern zum Reifen gelagert werden. Er hat noch eine klare Farbe und einen Alkoholgehalt von 65-70%.Der Reifeprozess im Fass muss laut Gesetz mindestens 3 Jahre dauern, die meisten auf dem Markt befindlichen Whisky reifen jedoch mindestens 5 Jahre. Die Lagerung erfolgt in Holzfässern unterschiedlicher Größe. Dabei gilt, dass je größer das Fass, desto länger der Reifeprozess. Gerne wird Whisky in 500-Liter Eichenfässern, in denen zuvor Sherry gelagert wurde, gelagert. Dadurch erhält der Whisky seine goldgelbe Farbe und das Aroma. Während des Reifeprozesses verdunstet ein Teil des Alkohols. Da dieser Vorgang bei kleineren Fässern stärker zum Tragen kommt, gleicht das den Nachteil durch die längere Lagerdauer bei großen Fässern wieder aus. Je länger ein Whisky gereift ist, desto besser wird er.

Unterscheidung nach Getreideart

Whisky ist unter verschiedenen Bezeichnungen im Handel erhältlich. Dabei wird zum einen die unterschiedliche Getreideart benannt, aus der der Whisky hergestellt wurde:

Malt bezeichnet Whisky, der aus Malz (gemälzte Gerste) hergestellt wurde.

Grain bezeichnet Whisky, der aus jeder beliebigen Getreidesorte hergestellt werden kann.

Rye bezeichnet Whisky, der überwiegend aus Roggen hergestellt wurde (mindestens 51 Prozent).

Bourbon bezeichnet Whisky, der überwiegend aus Mais hergestellt wurde (mindestens 51 Prozent).

Corn bezeichnet Whiskey, der überwiegend aus Mais hergestellt wurde (mindestens 80 Prozent).

Noch ein paar Begriffe:

Cask strength: Einem Whisky wurde nach der Lagerung kein Wasser mehr zugesetzt. Der Alkoholgehalt dieser Whiskys ist unterschiedlich, da er je nach Lagerungsdauer, Umweltbedingungen, der Qualität des Fasses und nicht zuletzt auch nach Alkoholgehalt des Ursprungsdestillats variiert. Cask Strength hat nichts mit dem Alkoholgehalt zu tun. Ein Verschnitt verschiedener Fässer einer Destillerie hat auch Fassstärke, solange kein Wasser hinzugefügt wurde.

Finish: Gemeint ist damit, dass ein Malt, nachdem er im Fass gereift ist, in ein weites Fass umgefüllt wird, um damit die Einflüsse des zweiten Fasses und des Inhaltes, der sich davor in dem Fass befand, zu nutzen um dem Whisky mehr Charakter, Komplexität und Aroma zu geben. So bedeutet z. B. "Port Wood Finish", dass der Whisky in ausgedienten Portweinfässern gelagert wurde.

Vintage: Die verwendeten Whiskys stammen aus dem bezeichneten Jahrgang.

Single cask: Der Whisky stammt aus einem einzelnen Fass.

Vatted Whisky: Der Whisky stammt aus den Fässern unterschiedlicher Destillerien und wurde vollständig aus gemälzter Gerste hergestellt.

Single Malt: Der Whisky stammt aus den Fässern einer einzigen Destillerie und wurde vollständig aus gemälzter Gerste hergestellt.

Blended Whisky: Kombination aus grain und malt whisky

Quellenangabe: www.schottlandgeschichte.de, https://de.wikipedia.org/wiki/Whisky